Краткое содержание
Основные правила
Супы
Бульоны желтый и красный
Супы белые с мучной заправкой
Щи
Борщи
Супы с льезоном из желтков и сливок
Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной
Супы-пюре мясные
Супы рыбные
Супы масляные, без мяса и рыбы
Супы молочные
Супы горячие, сладкие из молока, пива, вина и ягод
Супы холодные
Дополнения к супу
Греночки и гренки
Фрикадельки
Рыбные и мясные кнели (фарш)
Коренья и овощи для бульонов и супов
Коренья для бульона
Клецки
Яйца
Ушки
Пельмени
Пирожки
Тесто для пирожков
Слоеные пирожки
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре
Ватрушки
Пирожки и караваи из блинчиков
Пирожки-булочки
Пирожки в жестяных формочках и жаренные в кляре
Каши к бульону, щам и борщу
Соусы и подливки
Заготовка разных приправ для соусов
Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
Горячие подливки к овощам
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашней птице, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе
Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам
Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним
1 группа. Стручковые овощи
— белая фасоль
— зеленая фасоль
— горох
— чечевица
2 группа. Травянистые овощи
— артишоки
— баклажаны
— капуста белокочанная, свежая
— кислая капуста
— капуста цветная, савойская, брюссельская, краснокочанная
— брюссельская капуста
— краснокочанная капуста
— каштаны
— кукуруза
— огурцы свежие
— помидоры или томат
— свекольник
— тыква
— шпинат
— щавель
3 группа. Коренья
— брюква
— топинамбур, или земляная груша
— картофель
— лук
— морковь
— петрушка и порей
— репа
— сельдерей
— спаржа
— свекла
— хрен
Блюда из смеси овощей, кореньев и зелени
4 группа. Душистые травы
— зеленая петрушка
— зеленый укроп
— зелень сельдерея
— зелень порея
— майоран
— эстрагон
— розмарин
— шалфей
— кервель, чабер (чебрец), базилик, смородинный лист
— зеленый лук
— душистые зерна
5 группа. Грибы
— белые и другие грибы
— сморчки
— шампиньоны
— рыжики
— яблоки
Разные гарниры для кушаний из зелени и кореньев
Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина
Говядина
— отварная говядина
— тушеная говядина
— жареная говядина
— ростбиф
— бифштекс
— зразы, клопсы, отбивные котлеты
— рубленые котлеты
Телятина
— отбивные котлеты
— котлеты рубленые
— грудинка телячья вареная
Баранина
Поросенок
Свинина
— свежая свинина
— вареная свинина
Домашняя птица
Цыплята, куры, индейки, гуси, утки
— цыплята
— курица
— индейки
— гуси
— утки
Рыба
Белорыбица и белуга
Камбала
Караси
Карп
Корюшка
Лещ
Линь
Лососина
Навага
Окуни
Осетрина
Пескари
Салака
Сельди
Семга или сом
Сиги
Стерлядь
Судак
Треска
Угорь
Форель
Щука
Раки
Салаты к мясному и рыбному жаркому
Пироги и паштеты
Пироги
— тесто для пирогов
Паштеты
— фарш для паштетов
— тесто для паштетов
— паштеты горячие
Заливное, майонез и прочие холодные кушанья
Заливное, рулет
Майонез
Винегрет
Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее
— пудинги, которые варятся в салфетке
— пудинги, которые готовятся на водяной бане
— пудинги, которые пекут в духовке
— шарлотки
— суфле
— воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде
— разные пироги, которые выпекаются и подаются на том же блюде
— холодные сладкие блюда
Блюда из яблок
Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц
Блинчики
Русские блины
Гренки или крутоны
Блюда из яиц
Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее
Колдуны, пельмени, вареники
Вермишель, лапша
Лазанки
Макароны
Сырники
Клецки
Каши
Манная каша
Крупная гречневая каша "ядрица"
Рисовая каша
Ячневая крупа
Перловая крупа
Овсяная крупа
Разные каши
Вафли, трубочки, хворост, оладьи
Вафли
Трубочки
Хворост
Оладьи
Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, пышки и другие мучные изделия
Сладкие пироги и пирожки
Ватрушки
Пышки или пончики
Драчена
Разные сладкие мучные изделия
Кремы, муссы, кисели, компоты
Крем
Взбитые сливки
Желе
Мусс
Кисели
Компоты
Торты
Глазурь
Разные массы для прослойки тортов
Торты
Мазурки и прочие мелкие пирожные
Мазурки
Мелкие пирожные
Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду
Бабы на дрожжах
Бабы на взбитых белках
Булки и куличи
Мазурки на дрожжах
Дзяды и пляцки
Сухари, крендели и другая мелкая выпечка к чаю, кофе и шоколаду
Пасхи и крашеные яйца
Пряники
Варенье, желе, сиропы, варенье для украшения тортов
Варенье
Желе (варенье)
Сиропы сахарные
Варенье для украшения тортов
Сок без сахара
Наливки, вишневки, шиповки
Наливки
Вишневка
Шиповки
Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши и разные другие напитки
Водки без сахара
Сладкая водка, или ратафия
Разные пунши
Разные напитки
Квас
Квас
Заготовка московских квасов
Сливочное масло
Разные заготовки из фруктов и ягод
Заготовки из яблок
Заготовки из слив
Заготовки из груш
Заготовки из вишен
Заготовки из винограда
Заготовки из дыни и арбуза
Заготовки из тыквы
Заготовки из крыжовника
Заготовки из лимонов
Заготовки из ананасов
Заготовки из малины
Заготовки из орехов и миндаля
Заготовки из брусники
Заготовки из клюквы
Заготовки из шиповника
Заготовки из розовых лепестков
Заготовки из земляники
Заготовки из клубники
Заготовки из черной смородины
Заготовки из красной смородины
Заготовки из рябины
Заготовки из персиков
Заготовки из абрикосов
Заготовки из морошки
Смоквы, или сухое варенье и домашние конфеты
Заготовки из овощей, грибов и зелени
Заготовки из овощей и зелени
Заготовки из цветной капусты
Заготовки из белокочанной капусты
Заготовки из зеленого горошка
Заготовки из лука
Заготовки из грибов
Заготовки из огурцов
Заготовки из свеклы
Заготовки из щавеля
Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена
Заготовки из сельдерея и спаржи
Каперсы
Пикули
Заготовки из фасоли
Шпинат
Заготовки из моркови
Заготовки из помидоров
Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов
Заготовка рыбы и домашней птицы
Маринование рыбы и птицы
Сервировка стола