Код:
sudo apt-get install xubuntu-desktop && sudo apt-get remove ubuntu-desktop
Кстати, сносить не обязательно. Можно выполнить только первую часть, а при загрузке на Login Screen выбрать соответствующую среду.
Зависит от потребностей. Лучше то, что тебе больше понравится, когда освоишься в обоих. =)
В XUbuntu по умолчанию рабочая среда -- Xfce, в Ubuntu -- Gnome, поэтому корректнее говорить, что Xfce быстрее, чем Gnome. В общем, да, быстрее, но ненамного. К тому же, учтите, что прирост в скорости происходит за счёт убытка функционала -- чудес не бывает.