Пряности и приправы

[bobby]

Черный перец (Piper nigrum L.)

http://www.gotovim.ru/pics/species/pniger.jpg

Распространение. Родина черного перца - Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии.

Характеристика. Типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов, получают самый ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Химический состав. Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются.

Действие. В небольших количествах черный перец улучшает пищеварение.

Применение. Используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.[I]

[bobby]

Перец стручковый (Capsicum annuum L.)

Распространение. Родина стручкового перца - Мексика, еще в 16 в. завезен в Европу. Сейчас культивируется во всем мире.

Характеристика. Однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.

Химический состав. Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.

Действие. При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу.

Применение. В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

[bobby]

Маслина европейская (Olea europaea)

Распространение. Культурная маслина происходит, вероятно, от маслины золотистой, обитающей в Северной Африке. В культуру введена в странах Ближнего Востока задолго до нашей эры и отсюда распространилась по всему Средиземноморью, а оттуда и в другие районы мира. Род маслина включает 20 видов, распространенных преимущественно в горных тропических и субтропических районах Старого Света.

Характеристика. Маслина, или оливковое дерево - вечнозеленое субтропическое дерево или куст высотой до 10 м. Семенные растения начинают плодоносить с 10-12 лет, размноженные черенками - с 3-4-лет. С одного дерева собираю в среднем до 20 кг плодов. Плоды собирают вручную или помощью машины, принцип действия которой - стряхивание плодов с помощью вибрации ствола и крупных веток.

Маслина - долгожитель среди плодовых культур: возраст некоторых деревьев превышает 2 тыс.: такие экземпляры можно встретить на Корсики и в Алжире. Среди вечнозеленых субтропических растений маслина является наиболее морозостойкой: взрослые особи выдерживают кратковременные понижения температуры воздуха до -18.

Химический состав. В плодах до 40% ароматного масла с высоким содержанием витаминов.

Действие. Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре.

Применение. Большую часть плодов используют для получения масла, усваиваемость которого 98% (для сравнения подсолнечное масло усваивается только на 80%). Лучшее масло отжимают из белых маслин (Oleum virgineum) холодным отжимом: после первого холодного прессования из образовавшегося масла удаляют твердые остатки и получают чистое, бесцветного масло, при более высоком давлении - желтоватое прованское масло первого сорта (Oleum optimum); вторым прессованием выжимок получают масло второго сорта с зеленовато-желтым оттенком, а третье прессование дает столовое масло более низкого качества. При высоком давлении и повышенной температуры получают светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей.

Разные сорта маслин созревают с октября до декабря. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера светло-зеленного или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретаю фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей Вкус консервированных маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки.

Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

[bobby]

Распространение. Родина гвоздичного дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.

Характеристика. Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.

Химический состав. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.

Действие. Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.

Применение. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.

[bobby]

Распространение. Родина каперсов - Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова.

Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.

Химический состав. Основное действующее вещество - гликозид рутин.

Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления.

Применение. Вкус каперсов - кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно.

Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице.

Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.

[bobby]

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.)

Распространение. Родина фенхеля - Южная Европа, область Средиземноморья и Малой Азии. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал еще в средних веках.

Характеристика. Фенхель обыкновенный - мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение семейства Зонтичных, внешне похожее на тмин луговой. Мелкие желтые цветки соцветия очень ароматные. Плоды - ароматные двусемянки, продолговатые, овальные.

Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. В настоящее время культивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Химический состав. Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и др.

Действие. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Применение. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

[bobby]

Распространение. Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии.

Характеристика. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок.

Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Химический состав. Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Действие. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Применение. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.

Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

[bobby]

Распространение. Очаги происхождения шафрана - Малая и Передняя Азия, Индия. В 10 веке был завезен арабами, хорошо прижился в Средиземноморье, особенно в Испании и Франции. Неплохо себя чувствует и в Крыму и Иране.

Характеристика. Название «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «быть желтым». Сам цветок бледно-фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Из 100000 цветков получают в среднем 1 кг шафрана, а 1 га плантации шафрана в первый год цветения дает приблизительно 6 кг пряности, на второй год - уже 20 кг.

Химический состав. Содержит в своем составе красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротин, воск и др.

Действие. Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.

Применение. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.

[bobby]

Распространение. Родина бадьяна - Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в 16 веке.

Характеристика. Бадьян - вечнозеленое тропическое дерево. В качестве пряности используют высушенные плоды. Деревья начинают плодоносить только на 5 год, однако плоды собирают с деревьев 15-16-летнего возраста. Отдельные особи сохраняют способность к плодоношению до 100 лет.

Плод бадьяна - твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя.

Химический состав. Бадья содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др.

Действие. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшат работу желудка.

Применение. Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняют вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.

Бадьяна прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы. Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай

[bobby]

Распространение. Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. Испанцы же завезли ваниль в Европу.

В настоящее время ваниль выращивают кроме Мексики во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Характеристика. Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Размножают ваниль черенками, которые начинают плодоносить уже на 1-2 год жизни. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях роста до 1 м за месяц. Опыляются цветки ванили насекомыми. В районах, где отсутствуют нужные насекомые, ваниль опыляют искусственно. Завязь ванили развивается медленно - 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.

Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую воду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают.

Химический состав. Высушенные плоды содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.

Действие. Ваниль используют как типичное эфиромасляничное вещество.

Применение. Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают с сахарной пудрой. В продаже встречается синтетическая «ваниль», полученная из ванилина, который содержится в натуральной ванили.

Если ваниль используется для ароматизации блюд, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками помешают в банку с сахаром. Таким образом, получают ванильный сахар.

Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

[bobby]

Распространение. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Особо важную роль имбирь играл в средневековой торговле.

В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», а белый, очищенный – "бенгальский".

Характеристика. Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства Имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки.

Плод - коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.

Химический состав. Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.)

Действие. Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит.

Применение. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии – популярного имбирного пива.

Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги, различны сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.

Известен также экстракт из имбиря – спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. В китайской кухне широко используется молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

[bobby]

Распространение. Родина кардамона - Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовые блюда и высоко ценили за благотворное влияние на организм.

В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Характеристика. Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или семенами.

Цветение начинается на 2-4 год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

После цветения вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.

Химический состав. Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры.

Действие. Стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

Применение. Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину.

Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри".

Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Прочее. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

[bobby]

Распространение. В диком виде растете по всему Средиземноморью, Черноморье, особенно в Крыму. Был известен еще в библейские времена, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португали, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В Росси почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивается в садах и на балконах. Используются листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются: Югославия, Франция, Итапия, Испания и Греция.

Характеристика. Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0.20-0.80 м. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу бело-войлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Химический состав. Листья содержат до 2 % эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы и др.

Действие. Розмарин лекарственный эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение и оказывает сильное раздражающее действие на кожу. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

Применение. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется и в косметической промышленности.

Растертые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав "букета гарни", который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: 1) отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, свинина, крольчатина; 2) придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

[bobby]

Распространение. Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Характеристика. Однолетние растения, достигающие в высоту 0.30-0.80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25-100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые.

Плод - стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светло-желтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30-40% масла высокого пищевого качества золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

Горчица белая находит различное применение: для получения жирного масла, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности, как кормовое растение, как растение для зеленого удобрения и хороший медонос.

Химический состав. Семена содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Действующая составляющая -синальбин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях - склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Применение. Семена горчицы белой практически лишены запаха и обладают более пикантным вкусом. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной и сизой горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.
Семена используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Прочее. На севере Индии горчица белая выращивается как садовая культура, а молодые листья употребляются как овощи в зимний период. В переводе с санскрита белая горчица имеет название "согревающая", "уничтожающая проказу".

[bobby]

Распространение. Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Характеристика. Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые.

Плод - стручок, длиной 1-2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно едкий запах.

Химический состав. Семена содержат 31-33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Действующая составляющая - гликозид синигрин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.

Применение. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный соус "равигот".

Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Прочее. В Индии горчица черная известна под названием "раи бенаресски", распространена в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Тамилнад. Семена употребляются для различных острых приправ.

[bobby]

Распространение. Родина горчицы сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран.

Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Характеристика. Однолетнее растение высотой 35-70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние - сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто покрыты сизым восковым налетом.

Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2.5-5.5 см), с тонким шиповидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

Химический состав. В семенах содержится 23-47% масла. При переработке семян около 95% от массы оказывается полезной продукцией. Это масло горчичное пищевое, масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой жмых и шелуха для топлива.

Хорошие свойства масла получаются при холодном прессовании. При горячем прессовании масло переходит в горчичное эфирное масло и гликозид синигрин, имеющий острый запах и неприятный вкус.

Применение. Близка по основным свойствам и применению к черной горчице. Продается в виде горчичной муки, который отличается светлым оттенком. Горчичное масло после подогревания отличается высокими вкусовыми качествами и используется в кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности. Получаемые из семян эфирные масла находят применение в косметике, парфюмерии и фармацевтике.

Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Прочее. Горчица сарептская введена в культуру сравнительно недавно. Свое русское название она получила от поселения Сарепта в Поволжье. Здесь возник первый в России горчичный завод. Город был основан в 1765 году переселенцами из Германии по приглашению Екатерины II. Сарептская горчица считалась лучшей в мире.

Мутантная очень ценная форма горчицы получена в Швеции. В Индии вид горчица сарептская, или индийская, известен как "раи " Горчица и сурепица-сарзон культивировались со времени Хараппы (3-2-е тысячелетие до н.э.). Семена этих видов использовались в медицине и религиозных церемониях.

[bobby]

Сельдерей пахучий (Apium graveolens L.) двулетнее растение семейства зонтичных. Родиной его являются приморские области Южной Европы и Азии. Еще в античные времена в Древней Греции дикий сельдерей был культовым растением. Сохранились свидетельства того, что употребление сельдерея в пищу в будни считалось святотатством, так как растение использовалось только в ритуальных погребальных трапезах. Египтяне считали сельдерей символом печали и смерти.

В отличие от Греции и Египта, в Древнем Риме сельдерей, произраставший в диком виде на большей части современно территории Италии, был самой распространенной зеленью. Подтверждение тому - кулинарная книга Апиция, в которой частый ингредиент рецептов - сельдерей. Изображение сельдерея даже чеканили на городских монетах, и именно римские огородники вывели из дикого сельдерея первую культурную разновидность. Между прочим, рецепты популярной сельдерейной соли восходят к античным медицинским трактатам.

Независимо от формы и стеблевой, и корневой сельдерей, обладая ярким пряным ароматом, по праву считается прекрасным дополнением к салатам. Так, крупные бледно-зеленые стебли сельдерея прекрасно сочетаются в салате с яблоками или морепродуктами, а также подходят для приготовления овощных рагу. Корневой сельдерей можно запекать, тушить, варить, добавлять в свежем виде в салаты и даже жарили в кляре. Мелкую зелень сельдерея используют для разнообразных суповых заправок.

[bobby]

Распространение. В Европе распространен от Альп до Северного моря, встречается и в Азии.

Характеристика. Бедренец- камнеломка - многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. Листья и стебли для употреблением в свежем виде срезают пока они молодые и нежные, листья для сушки собирают до начала цветения в мае, сушат в тени на сквозняке. Корневище заготавливают обычно весной или поздней осенью, после увядания зеленой части растения: корень откапывают, очищают, разрезают вдоль и сушат под навесом. Семена собирают в августе или в начале сентября: срезают зонтики, связывают в снопики и развешивают в тени. Затем их обмолачивают и очищают от примесей.

Химический состав. Корень бедренца содержит до 0.3% эфирного масла, спондин, дубильные вещества, смолу, сахар, сапонин, пектины и другие вещества. Кроме того, отмечено значительное содержание солей К и Са.

Действие. Бедренец служит в качестве отхаркивающего и мочегонного средства, улучшает пищеварение.

Применение. В качестве пряности в кулинарии использую корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Если в бутылку с уксусом добавить 2-3 хорошо очищенных стебля, то получится крепкий настой пикантного уксуса.

[bobby]

Распространение. Впервые упоминается как пряность в Египет, Риме и Греции. В настоящее время анис выращивают во всем мире из-за ароматных плодов: к самым высококачественным относятся итальянский и моравский.

Характеристика. Анис - однолетнее зонтичное растение высотой до 50 см. Высевают его весной, после созревания плодов - косят или срезают зонтики. Снопики или зонтики сушат в тени на сквозняке, а затем их обмолачивают.

Химический состав. Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества.

Действие. Как лекарственное растение обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, способствует увеличению количества молока у кормящих матерей. Оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике.

Применение. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

[bobby]

Распространение. Родина - Восточная Индия и Вьетнам, возделывает ее в Индии, Китае, Индонезии, Японии, Шри-Ланке, Камбодже, на Мадагаскаре и Реюньоне, в странах Карибского бассейна. В Европу куркума попала еще в древности; вероятно, была завезена арабами.

Характеристика. Куркума - многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, т.к. относятся к одному семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2-5% желтых пигментов, в том числе куркумин. Плоды у куркумы образуются очень редко.

Уборку корневищ начинают после того, как пожелтеют листья. Выкопанные корневища очищают от земли и мелких корешков, обрабатывают кипятком и сушат 5-7 дней. После этого корневища становятся очень твердыми, блестящими на разрезе и тонут в воде.

Химический состав. Содержит ароматное эфирное масло, в составе которого цингиберен, борнеол и другие терпеноиды.

Действие. Оказывает благоприятное действие на работу желудка и желчного пузыря, применяют при лечении заболеваний печени, желчного пузыря, почек и желудка.

Применение. Куркума служит одновременно и красителем и пряностью. В пищевой промышленности использутся для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус кэрри для курицы).

Особо о дозировке - на 4 порции вышеперечисленных блюд требуется 1\8-1\4 чайной ложки куркумы.

Прочее. В средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, шелка и хлопкового полотна. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики. В странах Юго-Восточной Азии ее широко применяют в религиозных ритуалах.